Mengenal Izin HACCP: Syarat Khusus Buat Ekspor Produk!

Banyak pelaku usaha yang masih awam dengan apa yang dimaksud dengan izin HACCP. Hal ini wajar, mengingat HACCP biasanya digunakan untuk mereka yang ingin melakukan ekspor produk. Namun apa sih yang sesungguhnya disebut HACCP? Mengapa izin ini menjadi sangat penting?

Izin HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) biasa disebut sebagai analisis bahaya titik kontrol kritis. HACCP perlu dikembangkan dan terus disosialisasikan, mengingat perdagangan internasional mulai semakin terbuka.

Saat ini, banyak dari pelaku usaha UMKM di Indonesia mampu menembus pasar internasional. Menurut Kementerian Perindustrian, HACCP adalah sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan yang bersifat preventif atau pencegahan.

Dalam jurnal HACCP dan Implementasi dalam Industri Pangan, izin ini bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor, dan mengendalikan bahaya mulai dari bahan baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan pengunaan bahan pangan. Semua unsur tersebut diawasi supaya ada jaminan bahwa pangan yang diedarkan aman ketika dikonsumsi.

Setiap negara memiliki standar dan jaminan mutu terhadap produk makanan dan minuman yang akan masuk. Oleh karena itu, dibentuklah satu sistem mutu pangan yang berlaku secara internasional.

Food and Agriculture Organization (FAO) serta World Health Organization (WHO) pun menganjurkan untuk sistem ini diterapkan pada setiap industri pengolahan pangan.

Tingkat Resiko Menurut Izin HACCP

Sebelum memasuki berbagai macam bahaya, ada baiknya untuk melihat daftar pengolajan makanan yang masuk dalam resiko rendah hingga tinggi.

Resiko Tinggi

1. Susu dan produk olahannya
2. Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan produk olahannya
3. Hasil perikanan dan produk olahannya
4. sayuran dan produk olahannya
5. Produk makanan berasan rendah lainnya

Rendah Sedang

1. Keju
2. Es krim
3. Makanan beku
4. Sari buah beku
5. Buah-buahan dan sayuran beku
6. Daging dan ikan beku

Resiko Rendah

1. Serealia/biji-bijian
2. Makanan kering
3. Kopi, teh

Tindakan yang harus dilakukan pelaku usaha atau perusahaan jika ada koreksi atau kewajiban pembenahan lain dari pihak auditor terhadap keseluruhan proses produksi hingga penggunaan bahan.  

Produk Beresiko Tinggi

1. Bahan atau produk tidak boleh diproses/produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki.
2. Produk ditahan atau tidak dipasarkan, dan diuji keamanannya.
3. Jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yang tepat.

Produk Beresiko Sedang

1. Produk dapat diproses, tetapi penyimpanan harus diperbaiki dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu)
   b. Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki.

Produk Beresiko Rendah

1. Produk dapat diproses
2. Penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika waktu memungkinkan
3. Harus dilakukan pengawasa rutin untuk menjamin bahwa status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Ragam Bahaya Menurut Standar Izin HACCP

Bahaya biologis/Mikrobiologis

Disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infesti, misalnya: 2. Coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A.

Bahaya Kimia

Tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun, misalnya: aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfat), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl jellow), lubrikan, sanitizer, sdb.

Bahaya Fisik

Tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya: pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit, dan lain-lain.

Tujuh Prinsip Dasar dalam Sistem HACCP

1. Analisis bahaya (hazard analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (critical limits) terhadapa setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantuan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

Istilah Penting dalam Izin HACCP

Bahaya (hazarad)

Bahan  biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.

Titik Kendali (Control Point)

Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)

Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

Batas Kritis (Critical Limits)

Batas tolerasni yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.

Resiko

Kemungkinan menimbulkan bahaya.

Penggolongan Resiko

Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin timbul atau terdapat pada makanan.

Pemantuan (monitoring)

Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

Pemantauan Kontinyu

Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu pada tabel.

Tindakan Koreksi

Prosedur atau tata cara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan CCP.

Tim HACCP

Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan HACCP.

Nah di atas adalah hal-hal dasar yang wajib diketahui pelaku usaha yang mau ekspor produk. Izin HACCP punya banyak sekali ragam manfaat, termasuk untuk menambah kepercayaan masyarakat di tingkat global.